清香型白酒，中國三大主流香型之一。清香型白酒的特點(diǎn)與其名字恰如其分，最大的特點(diǎn)便是“清字當(dāng)頭，凈字到底”。
清香型白酒具有“清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈”的特點(diǎn)。清香純正指的是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。
醇甜柔和可理解為入口后有明顯的辣感、且較持久，嘗第二口后，辣感明顯減弱，甜味突出，飲后有余香。余味爽凈即酒下咽后，酒味干凈、無邪雜味。
如果要用幾個(gè)字來概括清香型白酒的話，那必然是：清、正、甜、凈、長五個(gè)字。
“一清到底”的工藝
清香型白酒的口感特點(diǎn)是一個(gè)“清”字，其釀造工藝也可謂是一個(gè)“清”字可代表，在一個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底”，不攜帶濃香、醬香及其異香和邪雜氣味。以清香型白酒的主流大曲清香為例，清香型白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸餾酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、一清到底”。這其中，最為特殊的便是“清蒸二次清”的清渣法工藝和地缸發(fā)酵。什么是“清蒸二次清”呢？這得分兩部分來理解，“清蒸”指的是每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨(dú)清蒸一次。
為何要如此呢？這是為了使原料中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，揮發(fā)掉原料中的邪雜味。而“二次清”是指清蒸糊化的高粱經(jīng)過發(fā)酵二次、蒸餾出酒二次。酒糟作扔糟，充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，同時(shí)還可以避免原輔料中的邪雜味帶入酒中，使蒸得的酒落口爽凈。“清蒸二次清”其實(shí)也是始終圍繞著“清”字下功夫。地缸發(fā)酵是另一個(gè)特殊之處，與其他香型常見的堆積發(fā)酵不同，地缸發(fā)酵，能夠隔離土壤中的大量雜質(zhì)，從而保持酒體的純凈。同時(shí)，地缸在發(fā)酵過程中也能起到很好的導(dǎo)溫作用。
地缸發(fā)酵，一個(gè)發(fā)酵周期28天完成取酒，清缸以后再進(jìn)行第二個(gè)輪次的發(fā)酵。酒糟丟棄不參與其他輪次的發(fā)酵和蒸餾，發(fā)酵過程不接觸泥土，以保持酒體的清香純正。
